乳酸菌は冷凍しても完全には死滅しませんが、一部はダメージを受けます。
冷凍の影響を受けるかどうかは、菌の種類や保存方法によります。
1. 乳酸菌の冷凍耐性
乳酸菌は一般的に -20℃～-80℃ の低温環境でも生存可能ですが、次の点に注意が必要です：
✅ 耐冷性の高い菌種
- Lactobacillus plantarum（ラクトバチルス・プランタルム）
- Lactobacillus casei（ラクトバチルス・カゼイ）
- Lactococcus lactis（ラクトコッカス・ラクティス）
→ 比較的耐冷性が高い
❌ 冷凍でダメージを受けやすい菌種
- Bifidobacterium bifidum（ビフィズス菌）
→ 一部が死滅しやすい
2. 乳酸菌が冷凍でダメージを受ける原因
乳酸菌が冷凍で死滅・弱体化するのは以下の理由によります。
(1) 氷結晶のダメージ
冷凍すると水分が氷結晶になり、細胞膜を破壊することがあります。
➡ 解凍時に菌の生存率が低下する原因となる。
(2) 脱水ストレス
冷凍時に水分が氷になり、細胞内の水分バランスが崩れる。
➡ 細胞膜や酵素の機能低下が起こる。
(3) 長期冷凍による死滅
冷凍状態が長く続くと、徐々に菌の生存率が低下する。
➡ 特に家庭用冷凍庫（-18℃）では、数か月で死滅率が上昇。
3. 乳酸菌を冷凍保存する方法（ダメージを防ぐ）
冷凍する際に適切な処理を行うことで、乳酸菌の生存率を向上できます。
(1) 保護剤を加える
✅ 乳酸菌を冷凍する際に、以下の保護剤を加えるとダメージが軽減
- スキムミルク（脱脂粉乳）（5～10%）
- グルコース（ブドウ糖）
- グリセロール（10%以下）（凍結保護作用あり）
➡ 乳酸菌をスキムミルク溶液に混ぜてから冷凍すると生存率UP
(2) 急速冷凍
✅ **急速冷凍（-80℃で瞬間冷凍）**の方が生存率が高い。
❌ ゆっくり冷やすと氷結晶が大きくなり、菌がダメージを受ける。
(3) 冷凍保存温度
| 温度 | 保存期間と影響 |
|---|---|
| -80℃（超低温冷凍庫） | 1年以上保存可能、生存率90%以上 |
| -20℃（家庭用冷凍庫） | 3～6か月で生存率低下 |
| 0～4℃（冷蔵） | 数週間で活性低下 |
➡ 長期保存するなら -80℃が理想（ただし一般家庭では難しい）
4. 冷凍した乳酸菌の解凍方法
冷凍した乳酸菌を解凍する際の注意点：
✅ ゆっくり解凍する（4℃で自然解凍） ✅ 急激な温度変化を避ける（常温や電子レンジはNG） ✅ 解凍後すぐに使用する（長時間放置すると活性低下）
5. まとめ
✅ 乳酸菌は冷凍で完全には死滅しないが、一部はダメージを受ける
✅ スキムミルクやグルコースを加えると生存率が向上
✅ 急速冷凍（-80℃）なら長期間保存可能だが、家庭用冷凍庫（-20℃）では数か月で生存率が低下
✅ 解凍時は低温でゆっくり行うと菌のダメージを軽減できる
家庭での保存なら 冷蔵（1～2週間以内に使用） or -20℃冷凍（数か月以内に使用） がベストです！
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